Silvaner Orange ProWein

Uropas Versäumnis

Bei der mündlichen Überlieferung reicht es, wenn eine Generation kein Interesse zeigt, und das Wissen geht verloren. Wie schmerzhaft das sein kann, zeigt ein Beispiel aus dem Weinbau.

Seit geschätzt 8000 Jahren produziert der Mensch Wein. Die ersten 7900 Jahre davon mit wenig Innovationen und daraus resultierend wenig Stellschrauben zum Ausprägen von Stilrichtungen. Er versetzte ihn mit Harz, Honig oder Gewürzen – Verfahren die heute (zum Glück) kaum noch Bedeutung haben. Die Erfindung der Weinpresse und des Holzfasses vor gut 2000 Jahren erweiterten die Möglichkeiten etwas. Doch eine technische Stellschraube zur Beeinflussung des Geschmacks hat der Mensch quasi seit jeher gehabt: die Behandlung der Maische. Entrappen oder nicht, Maischestandzeit und ganze oder teilweise Maischegärung standen schon immer zur Verfügung – für Trauben aller Farbschattierungen.

Revolution in 20 Jahren

Es liegt im Kontext der acht Jahrtausende nur ein Wimpernschlag zwischen der Erfindung des Entkeimungsfilters (1913), der Patentierung des Edelstahls (1919), der Elektrifizierung der Weinkeller und der Verbreitung elektrischer Kühlelemente sowie der tieferen Erforschung der Weinhefe. Binnen einer Generation entstand die Möglichkeit einen völlig anderen Weinstil zu produzieren: klar, fruchtig, strahlend und sofort trinkbar. Die Begeisterung war groß.

Auch wenn die besten Rieslinge weiterhin schonend und langsam in großen Holzfässern reifen durften, der schnell produzierte und früh trinkreife Wein setzte sich flächendeckend durch. Maischestandzeit als Mittel zur Beeinflussung des Geschmacks geriet aus der Mode. In den 1930ern kamen dann die Enzyme auf, die eine Maischestandzeit zur Verbesserung der Pressergebnisse oder einfacheren Mostklärung überflüssig machten. Im Ergebnis kümmerte sich niemand mehr um das Thema. Zwei Generationen Desinteresse reichten dann aus, um die über knapp 300 Generationen weitergereichten Erfahrungen weitestgehend zu verlieren.

Wiederentdeckung des Phenols

Als die Weinwelt auf der Suche nach Individualität und zusätzlicher Komplexität Mitte des letzten Jahrzehnts das Thema Maischestandzeit und Maischegärung (bei Weißweinen) wiederentdeckte, offenbarten sich entsprechend Erfahrungs- und Theorielücken. An den Wein-Hochschulen der Welt wurden reichlich Projekte gestartet, das verlorene Wissen wiederzuerlangen. Mit großer Begeisterung arbeitet der universitäre Winzernachwuchs bis heute an Bachelor- und Masterarbeiten zum Thema. Das beeinflusst auch die anschließende Arbeit in den elterlichen Weingütern. Dort wird das Thema von den Absolventen vertieft. Einer der schon 2007 seine (damals noch Diplom-)Abschlussarbeit über das Thema des Einflusses von Maischstandzeit und Maischegärung auf den Wein schrieb, ist Daniel Sauer, Junior im VDP-Weingut Rainer Sauer.

Entsprechend groß war Sauers Neugierde, das Erforschte im elterlichen Weingut auszuprobieren. Er kombinierte das Thema zudem mit seinem Interesse an alternativen Gärbehältern und schaffte gemeinsam mit seinem Vater zwei Betoneier an. In einem setzte er 2015 das Projekt eines maischevergorenen Silvaners auf. Als ich das befüllte Ei 2016 beim Besuch des Weinguts zu Gesicht bekam, strahlten Vater und Sohn um die Wette. Sie hatten offensichtlich Freude am gemeinsamen Tun im Keller. Doch schon wenige Wochen später, öffneten die beiden Zwecks Routinekontrolle den Deckel des Tanks und ihnen schlug bestialischer Gestank entgegen – Böckser in Reinkultur, eine pure Stinkbombe.

Was hätte Uropi gesagt?

Es gehört wohl zu den natürlichen Reaktionen, dass auch der bestausgebildete Winzer dann, wenn die Maische so richtig am Dampfen ist, den Vater anschaut und fragt: ‚Was machen wir denn jetzt?‘ Vater Sauer entgegnete, er habe keine Ahnung. Zwei Dinge wisse er jedoch: ‚Wir brauchen den Tank im Moment nicht und wegschütten können wir das Ganze auch noch später‘.  Mit diesen Worten verschloss er den Tank wieder. Nach einigen Monaten hatte sich der Böckser komplett verflüchtigt. Nach 22 Monaten auf der Maische füllte Daniel Sauer schließlich seinen ‚Silvaner Pur Natur 2015’, der nach gängiger Definition ein ‚Naturwein‘ ist: spontan vergoren, ungeschönt, unfiltriert, ungeschwefelt. Aus dem 900-Liter-Ei kamen lediglich drucklos abgezogene 500 Liter, um ja keine zusätzlichen Gerbstoffe aus der Maische zu lösen. Eine wilde Geschichte mit Happy End, bei der auch urgroßväterliches Wissen nicht geholfen hätte: Daniels Vorfahren waren nur Traubenerzeuger. Erst Vater Rainer begründete ein vollwertiges Weingut.

Rainer Sauer Silvaner Natur Pur

Rainer Sauer, Silvaner Pur Natur, 2015, Franken. In der Nase kleine Oxidationsnote, aber auch sehr Silvaner-typisch Birne, Heu und Stroh, keinerlei Spuren vom kolportierten Böckser. Am Gaumen eine betörende Frucht. Das erinnert an diese Mischung aus Akazienholz und Bratapfel, die man manchmal in wirklich lang auf der Hefe gereiften Champagnern findet; dazu ein sehr volles Mundgefühl, deutlich Tannin, das aber kaum austrocknet. Alkohol (13,5%) ist schmeckbar und sorgt für Kraft, die der Wein mit dieser opulenten Struktur auch braucht. Der ob der Machart erwartete Trinkwiderstand bleibt aus. Die mollige Prestige-Cuvée Aromatik hat enormes Suchtpotential. Am zweiten und dritten Tag wird der Wein aromatisch etwas typischer, vom Mundgefühl her aber spröder. Jetzt eher nur eine Stunde belüften. Grandioses Vergnügen.

Ein Gebiet im Suchmodus

So wie die Sauers experimentieren in Franken flächendeckend Betriebe mit Maischegärung beim Silvaner, produzieren ‚Orange Wine‘. Um darüber zu informieren veranstaltete der Fränkische Weinbauverband auf der diesjährigen ProWein zwei Verkostungen. Als Kurator und Moderator fungierte ich. Die Tätigkeit war bezahlt, dieser Blogbeitrag war und ist allerdings kein Gegenstand der Vereinbarung zwischen mir und dem Verband/seiner Agentur. Am Ende der Messe war noch ein Satz der Probeflaschen übrig. Also nahm ich ein paar mit, um sie in Ruhe zuhause zu trinken, denn trinken kann man viele der Weine mittlerweile sehr gut. Das Leitmotiv der Verkostung war das Reifeverhalten dieser überwiegend noch sehr neuen Weine, so dass die meisten ein paar Jahre Flaschenreife mitbrachten.

Silvaner Orange ProWein

Der wildeste Wein der 17 verkosteten war der ‚Kellerstreich‘ aus dem Weingut Brennfleck. Der Wein ist die Projektarbeit eines Auszubildenden, denn bei den Brennflecks kriegt jeder Azubi eine Parzelle, aus der er in Eigenregie einen Wein kreieren muss. Der 2015er Kellerstreich – ein Unikat – entstand durch offene Maischegärung in einer 1000 Kilo Lesebox. Noch bevor die Gärung ganz beendet war, kam die Maische bei 0,3 bar Pressdruck auf die Kelter. Dieser eigentlich sehr geringe Druck war höher als bei jedem anderen für die Verkostung ausgewählten Wein. Das Ergebnis war eine deutliche Phenolik. Der Wein bedient am ehesten das Orange-Klischee. Trotz anschließender Batonnage im Edelstahl und weiterer Reifung im gebrauchten Holz (mit beim Umzug zugegebenen 40 mg Schwefel) erschien er bei der Füllung schwer trinkbar, weswegen Brennflecks ihn weiter reifen ließen. Er kommt jetzt auf den Markt, ist sicher noch ein wenig fordernd, aber mir sehr lieb.

Silvaner Kellerstreich Brennfleck

Brennfleck, Silvaner ‚Kellerstreich‘, 2015, Franken. In der Nase ein typischer Orange mit Apfelmost, aber auch noch Resten einer typischen Silvaner-Nase. Am Gaumen erst deutlich Gerbstoff, der aber für positive Frische sorgt. Mit Luft (über vier Tage getrunken) wird der Wein schmelziger, die Frucht wird sauberer (Apfel und Birne) und die erst etwas sperrigen Phenole fangen an, das Geschmacksbild mit seidigen Eindrücken zu bereichern. Das ist jetzt sicher nicht jedermanns Sache, hat aber deutliches Potential.

Wer, wenn nicht der Silvaner?

Drei Gründe scheinen den Boom bei Orange-Silvanern in Franken zu schüren, und von Boom darf man wohl reden – selbst die Genossenschaften aus Nordheim und Sommerach haben beide seit 5 Jahren einen Orange im Programm. Zum einen enthält die Silvanertraube viel Pektin. Um das zu kompensieren, lohnt es sich mit längerer Maischestandzeit zu arbeiten, weil dabei traubeneigene Enzyme die Pektine aufspalten und die Saftausbeute erhöhen. Von der langen Maischestandzeit zur Maischegärung ist es ein kurzer Schritt, zumindest für neugierige Winzer. Daneben ist der Silvaner meist säureärmer als der Riesling und Gerbstoffe aus der Maischegärung, die beim Riesling durch hohe Säure sehr harsch wirken, stützen im Silvaner die Frische. Und dann gibt es beim Silvaner neben dem frisch-fruchtigen Weintyp auch den anspruchsvollen Strukturwein, den großen Essensbegleiter mit Reifebedürfnis. Dieser kann von teilweiser Maischegärung, also dem Rückverschnitt eines Anteils maischevergorenem zum mostvergorenen Wein, sehr profitieren.

Ludwig Knoll vom Weingut am Stein produziert einen solchen reinen Speisebegleiter aus Alten Reben, die im Stettener Stein stehen. Er vergärt einen Teil der Trauben auf der Maische in einem Kvevri, einer georgischen Tonamphore. Seit 2008 tüftelt er am ‚Vinz‘ getauften Wein und Knoll ist mittlerweile da angekommen, wo viele in Franken noch hin wollen, er beherrscht das Thema. ‚Je wärmer das Jahr ist, desto höher kann der Anteil des Amphorenweines in der Cuvée sein‘, fasst er einen zentralen Aspekt seiner Erfahrung zusammen. Im aktuellen Jahrgang liegt dieser bei 20 Prozent. Und selbst im jugendlichen Stadium zeigt der ‚Vinz‘, warum diese ganzen Orange-Experimente so gewinnbringend sind.

Knoll Am Stein Vinz 2016

Weingut Knoll/Am Stein, Silvaner Alte Reben ‚Vinz‘, 2016, Franken. In der Nase zurückhaltend, aber klar und mit typischer Note von Heu und Birne. Am Gaumen erst sehr verschlossen, aber nicht sperrig. Mit zwei Tagen Luft dann wenig (gelbe) Frucht und viel Struktur, seidig, stoffig, weinig. Schwer zu fassen aber – wie vom Winzer angestrebt – ein toller, wenngleich noch viel zu junger Speisenbegleiter (in meinem Fall zu ganz klassischen Gnocchi).

20 Gedanken zu „Uropas Versäumnis“

  1. Was hat den Frankenwein in der Zeit Goethes zum wohl beliebtesten in den deutschen Landen gemacht? Eben diese Maischegärung – mit dem Ergebnis, dass dem Dichterfürst kein anderer schmecken wollte als der Würzburger …
    Kommen wir dabei auch einmal zu den ganz großen Büttner- und Kellermeistern: So Johann Josef Huth, sein Sohn Matthäus Ägidius Huth und später noch Johann Jakob Huth, der sich später als Weinhändler in Leipzig selbständig machte und Ehrenbürger Würzburgs wurde.
    Die Entwicklung des Frankenweins nachher konnte man eigentlich nur noch als Niedergang bezeichnen. Und was würde die Huth-Dynastie wohl dazu sagen, wenn sie sähe, wie die besten Lagen vom Hubschrauber aus mit Pestiziden besprüht werden?
    Aber jetzt gibt es wieder Gund zur Hoffnung …

    1. Welche Lagen werden denn vom Hubschrauber aus mit Pestiziden besprüht? Ist in Deutschland verboten, sofort Strafanzeige stellen. Ich nehme aber an, es handelt sich um ein Missverständnis und es werden Fungizide gespritzt. Da wären die Altvorderen gleich doppelt geschockt, zum einen die fliegende Höllenmaschine und dann aus dem fernen Amerika eingeschleppte Pilzkrankheiten. Womöglich wären sie nicht unglücklich, dass ihnen das erspart blieb.

      1. zum Beispiel Weinlagen in Kreuzwertheim wie der Kaffelstein. Und gerade bei Würzburger Stein wird die Schädlingebekämpfung nur noch technisch vorgenommen.

        1. ‘technisch’ kann ja alles mögliche heißen, weswegen ich das nicht beurteilen kann. Wollen Sie damit allerdings sagen, dass im Würzburger Stein Schädlingsbekämpfungsmittel per Hubschrauber ausgebracht werden (mit einer gastronomischen Hotelterrasse im Abwind), dann glaube ich Ihnen nicht. Auch an anderer Stelle bin ich zuversichtlich, dass die geltenden Vorschriften eingehalten werden.

          1. Spritzung per Hubschrauber geht natürlich nur mit einer Sondergenehmigung, und die hat die „alte Grafschaft“ in Kreuzwertheim jedesmal erhalten. Älteren Zeitungsberichten ist zu entnehmen, das z.B. auch der Homburger Kallmuth (und die Edelfrau) so behandelt wurden, ebenfalls Steillagen an der Mosel.
            Über die Art und Weise der Spritzungen an den Steillagen des „Stein“ habe ich den dazugehörigen Artikel noch nicht gefunden, sicher ist jedoch, dass es gerade dort keine Handarbeit war. Gerade das hätten derart hochwertige Lagen aber verdient, schließlich sind die hohen Preise für den Franken/Steinwein ja mit stets der schwierigen Bearbeitung begründet worden.

          2. In diesem Video ab 4:10 sehen Sie das Seilzugmechanisierungssystem (SMS) des Juliusspitals im Stein im Einsatz. Dabei werden Sie sehen, dass es extrem schonend und gründlich arbeitet. Klar kann man romantisch verklären, dass müsse doch in Handarbeit geschehen, denn es sind ja die Bänder, Bandscheiben und Knochen rumänischer Saisonarbeiter, die dabei kaputt gehen – und nicht Ihre. Viele der Handarbeiten werden dazu mit auf den Rücken geschnallten zweitaktmotorbetriebenen Maschinen (z.B. Sensen) vorgenommen. Diese Arbeit führt zu so heftigen Benzolbelastungen, dass das Krebsrisiko durch die Decke geht. Ich widerspreche ihnen deswegen heftigst. Die Forderung nach bedingungsloser Handarbeit im Weinberg ist entweder naiv oder menschenverachtend.
            Und dann noch zu Ihrer Eingangsbehauptung, die auch Ihre Fotos nicht belegen: Im Zeitalter der Fake-News nehmen Sie es mir bitte nicht übel, wenn ich eine Lüge eine Lüge nenne. Wer behauptet, dass Pestizide gespritzt werden, wenn es doch Fungizide sind, der folgt einer Agenda und für eine solche Agenda ist dieses Blog nicht gemacht. Sie schulden immer noch den Nachweis, dass in Franken Pestizide per Hubschrauber gespritzt werden.

          3. und außerdem stellen sie Die Situation so dar, als ob der Einsatz von Spritzmittel, mit oder ohne Benzol, welcher Art auch immer, unumgänglich wäre. Es gibt in Franke schon genug genug Winzer, die auch in ihren Steillagen ohne Spritzmittel auskommen.

          4. Jetzt wird es albern. Nennen Sie einen!
            Die Motorsense, deren Abgase Benzol enthalten, hat übrigens nichts mit Spritzen zu tun, eine Sense verwendet man zum Mähen. Sie kommt zum Einsatz, wenn man in der Steillage in Handarbeit arbeitet.

      2. Pestizide ist der Oberbegriff für alle Pflanzenschutzmittel. Darunter fallen die drei großen Gruppen: Herbizide, Fungizide und Insektizide.
        Können Sie nachlesen bei Wikipedia.

        1. Nö, stimmt nicht. Der Oberbegriff lautet Pflanzenschutzmittel. Im Wiki-Artikel werden die Begriffe fröhlich durcheinander geworfen. Ist aber auch egal, da ich Sie sehr früh auf die Thematik hinwies und Sie trotzdem weiter auf dem Skandal rumritten, der keiner ist, indem Sie bewusst durch das Insistieren auf Pestizide statt Fungizide ein irreführendes Szenario beschrieben. Wenn man weiß, dass harmlose Fungizide gespritzt werden, sollte man das auch sagen.

          1. Ich habe die Sicherheitsdatenblätter der Präparate, die in Kreuzwertheim ausgebracht wurden, gelesen. Erzählen Sie mir nichts.

          2. ich werde damit meine Konversation mit Ihnen beenden, da sie – bei Ihrem Sprachgebrauch – nicht zoileführend sein kann

          3. Das ist dann die finale Anweisung für Internet-Trolle: Wenn Sie enttarnt sind, behaupten Sie, eine weitere Diskussion sei nicht möglich, da der Gegenüber nicht sachlich sei. Declare victory and walk away.
            Kann ich auch: Hartmut Haas-Hyronimus behauptet, man könne Weinbau (in der Steillage) ohne Spritzmittel betreiben. Für derartigen Unfug ist in diesem Blog kein Platz. Sehen Sie also bitte von weiteren Kommentaren ab.

  2. Tja, so ist das leider, die Geschichtswissenschaft, kennt den Bereich „Zeitgeschichte“, mit der normalerweise die letzten 80 Jahre bezeichnet werden, weil es sich dabei eben um jenen Zeitraum handelt, über den meist noch lebende Zeitzeugen berichten können. In jedem Fall immer wieder erschreckend wie schnell Wissen verloren gehen kann. Zum Thema Neuerungen im Weinbau ist mir übrigens beim Stichwort „Elektrifizierung“ noch eingefallen, dass es auch ein Weinbauort gewesen ist (Traben-Trarbach) der die erste elektrifizierte Straßenbeleuchtung in Deutschland hatte, ganze zehn Minuten früher als Berlin!

    In jedem Fall erfreulich zu hören, dass es so viel brauchbaren Nachschub aus der Orangerichtung gibt und sich das Verhältnis guter zu schlechten Orangeweinen langsam ein wenig zu Gunsten ersterer zu verschieben scheint.

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