Der QR-Code und romantische Vorstellungen. Da braut sich was zusammen. Darüber müssen wir reden. Dazu Malvasia von Mallorca der nach deutschem Riesling schmeckt und deutschen Spätburgunder, der an gereiften Bordeaux erinnert.
Es ist verlockend: Neuerdings erlaubt die verpflichtende Auflistung von Inhaltsstoffen auf dem Weinetikett, wahlweise als QR-Coder hinterlegt, einen Einblick in das Winemaking. Und siehe da: alles Panscher! Wir müssen darüber reden, welcher Aspekt dieser Neuerung ein Segen und welcher ein Fluch ist.
Riesling von Mallorca
Flo schenkt Felix einen faszinierenden Wein ein: Riecht nach Leberwurst, macht nach hinten raus mit austrocknendem Gerbstoff zu und ist trotzdem attraktiv. Dazu hält Felix den Wein für einen Riesling, obwohl Riesling selten nach Leberwurst riecht. Das liegt aber nicht daran, dass Felix völlig auf dem Schlauch stünde. Flo, der den Malvasia Cati Ribot 2024 von Galmés i Ribot von der Insel Mallorca einschankt, denkt schließlich auch: das kann man locker als Riesling trinken. Drei Tage später ist er Wein am Schneidetisch weitweniger sperrig und zeigt: Luft oder Lager, dann zündet die Rakete.
Bordunder von Bardorf
Stefan Bardorf ist ein Tüftler, der großartige Weine produziert. Sein Spätburgunder Randersackerer Teufelskeller 2020 Reserve ist ein ganz eigenes Gewächs. Die Frucht ist sehr untypisch, die erdigen Aromen sind leicht animalisch-ledrig eingefasst, was nur so halb burgundisch erscheint, eher wie (gut) gereiftes Medoc. 13,5 Prozent Alkohol und eine deutlich reife Note gelten vielen nicht als ideal (hat aber sogar Romanée-Conti manchmal), aber auch das geht hier. Ein Spätburgunder, den man gerne mal erkunden darf. Flo liegt fröhlich daneben, aber wie beim Riesling aus Mallorca findet auch hier der nicht blind verkostende Einschenker die Beschreibung durchaus passend.
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Hier ist eine strukturierte Zusammenfassung der Folge. Zeitangaben sind ungefähre Startpunkte der jeweiligen Themen.
Außer der Reihe: Neu verkorkter Wein (00:20 – 04:09)
Felix „überfällt“ Flo mit einem Wein, den er selbst noch nie getrunken hat. Das Besondere: Die Flasche wurde vor vier Wochen neu verkorkt und mit einer kleinen Schwefelgabe aufgefrischt. Hintergrund: Alle 304 vorhandenen Flaschen wurden geöffnet, vier hatten Kork (wurden aussortiert), der Rest wurde aufgefrischt, neu verkorkt und nach 25 Jahren neu in den Handel gebracht – inklusive nochmal „25 Jahre Garantie“. Fachlicher Punkt: Bei Süßwein kann man die Schwefelwerte nicht auf Weißwein hochrechnen – der Wein hatte bei der Füllung 2002 noch 69 mg freien Schwefel, davon waren zuletzt nur noch 25 mg übrig. Der Schwefel ist schmeckbar, aber angenehm.
Würfeln & Wein 2 (04:09 – 05:42)
Flo schenkt ein: ein Malvasia von Mallorca vom Weingut Cati Ribot, Jahrgang 2024, 12 %, naturnah und „nonkonformistisch“ produziert. Felix‘ erster Eindruck: „Das riecht nicht nach Wein.“
News-Block: Prinz zur Lippe kauft Schloss Staufenberg (05:42 – 08:43)
Prinz zur Lippe (Schloss Proschwitz) kauft Schloss Staufenberg samt Ländereien vom Markgraf von Baden. Das Gut hat in Baden bereits gerodet, übrig sind ca. 55 Hektar (eher Richtung Bodensee/Salem). Da Proschwitz schon rund 90 Hektar hat, würde der Winzer mit ~140 Hektar zu einem der größten Winzer Deutschlands. Der Sohn von Prinz zur Lippe (Ausbildung u. a. bei Weil und Rebholz) soll das Gut übernehmen.
Spiel: Vier Schaumweine blind im schwarzen Glas (08:43 – 20:11)
Ein Format, das beide wärmstens empfehlen („Wir müssen mehr spielen!“). Aufbau: vier Schaumweine im schwarzen Glas, pro Person in unterschiedlicher Reihenfolge eingeschenkt (professioneller Einschenkplan). Drei (Christoph, Sascha, Flo) tranken komplett blind, Felix „halbblind“ (er kannte die Weine, die Gläser wurden nur durchgemischt). Erst verkosten und nach Vorliebe ordnen, dann erst zuordnen – beides gleichzeitig geht schief.
Die Aufgaben kamen gestaffelt: zuerst nur Rangfolge, dann die Kategorien (Blanc de Noir, Blanc de Blanc, Traditionscuvée, Rosé), und erst im vierten Durchgang die Info „dreimal Champagner, einmal Pirat“.
Die vier Schaumweine waren: Krug Rosé, Taittinger Comte de Champagne, Jules Bonnet von Bonnet-Ponson und als „Pirat“ (Nicht-Champagner) Ca‘ del Bosco Anna Maria Clementi (Franciacorta).
Die großen Aha-Momente:
- Alle drei Blindverkoster hielten den Blanc de Blanc für den Rosé – obwohl sie sich (verschiedene Gläser) nicht beeinflussen konnten. Felix erkannte als Einziger den Blanc de Blanc, lag dafür beim Rosé daneben.
- Der Rosé war der Krug Rosé (Brut) – sehr zurückhaltend und auffällig sauer, obwohl er 11 % Rotweinanteil hatte (Mittelfeld; üblich sind 10–15 %). Genau diese Säure brachte alle auf die falsche Fährte.
- Der „Pirat“ war der Anna Maria Clementi von Ca‘ del Bosco, ein Brut Natur – niemand erkannte ihn als Nicht-Champagner.
- Der Taittinger Comte de Champagne (Basis 2008, 2019 degorgiert, schöne Karamellnote, 10 g Restzucker, tolle Säure) wurde von Flo fälschlich als Pirat getippt – eine „bestechende“ Flasche, von der es laut Felix aber auch schwächere Varianten gibt.
Ernüchterndes Fazit: Von den drei komplett Blinden hatte praktisch niemand die Kategorien getroffen (Sascha eine, sonst null richtige Zuordnungen – statistisch im Zufallsbereich). Die Kernlektion: Schaumwein im schwarzen Glas ist das Allerschwierigste, und alle tippen den geschmeidigsten/karamelligsten Wein als Rosé. Der Jules Bonnet von Bonnet-Ponson (50 €, 124 Monate Hefelager, Basis 2013, aber erst 2025 degorgiert) wurde Letzter, weil ihm nach dem späten Degorgement noch die „Molligkeit“/Flaschenreife fehlte – darum steckte Flo ihn auch zum Brut Natur. Felix betont den Spaßcharakter ohne Wettbewerbsdruck – das Format funktioniert auch mit Chardonnays, Rieslingen verschiedener Qualitätsstufen usw., und sogar für Gäste, die sich nur am Rande für Wein interessieren.
Probe: 2022er Bordeaux jung verkostet (20:11 – 26:27)
Eine separate Runde, auf die sich Flo besonders gefreut hatte, weil er noch nie Bordeaux in dieser Breite so jung (vier bis fünf Jahre nach Ernte) getrunken hat – genau an der Schwelle, an der angeblich alle in die „Verschlussphase“ abtauchen. Felix hat dazu einen Blogbeitrag geschrieben. Im Feld u. a. Mouton, Lafite, La Fleur, Léoville Las Cases, Léoville Barton, Montrose und der gehypte Les Carmes Haut-Brion – Letzterer war für die Runde „erschütternd“: Alle fragten sich, warum der 100 Punkte bekommt, wo sie ihn eher bei 91–92 sahen.
Daraus eine Grundsatzdiskussion: Auffällig viele Weine hatten 100 Punkte, und die Meinungen am Tisch gingen weit auseinander (Hitzenoten, Blaubeere, balsamische Anklänge – für manche kein Problem, für Felix und Flo eher schon). In den Primeur-Verkostungsnotizen steht von Blaubeere und Hitzenoten nichts – die Weine müssen also frisch aufgestellt ganz anders geschmeckt haben, was den Wert von Primeur-Noten infrage stellt. Felix‘ These: Der Klimawandel bringt reifere Noten und veränderte Reifeverläufe; selbst Parker hätte heute vielleicht nicht mehr recht (2009 2010 und 2005 schon nicht mehr so – warme Noten waren nicht seine Sternstunden). Vielleicht stimmt auch die alte Vorstellung von der „absoluten Verschlussphase“ nicht mehr; manche Weine gehen womöglich nie dahin. Andererseits zeigten Vieux Château Certan und Léoville Las Cases Anzeichen, „nach hinten zuzumachen“ (austrocknendes Tannin) – die sollte man ein paar Jahre weglegen, aber eben keine 100 Jahre mehr. Lieblingsbeispiel bleibt Lafite, der schon nach ~10 statt früher angenommenen 20 Jahren eine erste Trinkreife zeigt. Schlusslichter der Runde: Les Carmes Haut-Brion und La Fleur (kostet ~1.000 €, an dem Abend höchstens 92 Punkte). Kontrovers: Pontet-Canet, den Felix sehr mochte und ein anderer gar nicht.
Exkurs: Flos „Riesling-Frust“ (26:27 – 29:32)
Flo fällt es dieses Jahr schwer, Riesling zu trinken – aus „Enttäuschungsgefahr“ bei seinen GGs. Bei einem Kumpel (Philipp) blind getrunken: Kastanienbusch von Rebholz 2015 („Tropifrutti, Piña Colada pur“, hart zu trinken) und ein Lorcher Pfaffenwies, Erste Lage von Kesseler – viel Frucht, warmes Jahr. Felix‘ Einordnung: Kastanienbusch ist ein „Achterbahn-GG“, für das er keine Kaufberatung übernehmen würde. Gerettet hat den Abend ein Saumagen von Rings (Umstieg auf Rotwein, 2015). Flos Appell an alle mit gut gefülltem Keller: Wenn eine Flasche nichts zeigt, wieder zumachen, wegstellen und in zwei Tagen nachprobieren – sich nicht zwingen, eine enttäuschende Flasche auszutrinken. Dazu ein ironischer Mondkalender-Einschub (Maria Thun): Der fragliche Abend, der 12. Juni, war ein „Wurzeltag“ (Mond abnehmend, im Stier) – nicht für Wein geeignet, aber „ein guter Termin, um Zehennägel zu schneiden“.
Verkostung Wein 2 (Malvasia) & Rebsortenkunde (29:32 – 35:48)
Felix riecht „extrem Leberwurst“ (fein, nicht grob), die Nase trägt sonst wenig bei. Am Gaumen eine fordernde, austrocknende Phenolik, weshalb er nicht nachschenken würde – attestiert dem Wein aber Klasse und würde ihn drei Jahre weglegen. Niveau eher Ortswein/Erste Lage, kein GG. Sein Tipp: Riesling, Deutschland, Jahrgang 2023/2024. Auflösung: Malvasia von Mallorca, Weingut Cati Ribot, 2024, 12 %, gemacht vom ehemaligen 4-Kilos-Winzer Eloi Cedó, der im Keller der Familienbodega (Galmés i Ribot) arbeitet; Nordwesten Mallorcas, 14 Hektar, viele autochthone Sorten. Flo hatte den Wein beim Berliner Fachhändler Viniculture gekauft – als Tipp für Mallorca-Urlauber, ~20–24 €. Fachlicher Einschub: Malvasia ist keine einzelne Rebsorte, sondern eine Sortenfamilie mit vermutlich 50–100 europäischen Sorten dieses Namens (Penedès: süßer Cava; Italien: gespritete Süßweine; sonst auch trockene Weine). In Deutschland war „Malvasier“ früher sogar ein Gattungsbegriff (Buddenbrooks-Referenz).
Wein 3 wird eingeschenkt (35:48)
Randersacker Teufelskeller, Spätburgunder Reserve 2020 vom Weingut Bardorf (Franken).
Inhaltsstoffe, QR-Code & „Mythen“ im Weinmachen (35:48 – 01:16:19)
Ausgelöst durch zwei (eigentlich drei) Hörerfragen.
Hörerfrage 1 – Daniel ärgert sich, dass selbst beim Gräfenberg von Weil im QR-Zutatenverzeichnis Saccharose (Zucker) und Weinsäure stehen („Zucker und Säure aus der Tüte – Skandal!“). Felix antwortet mit einer humorvollen „Publikumsbeschimpfung“: Die Vorstellung, Wein entstehe quasi von selbst aus Trauben plus etwas Schwefel, sei zwar romantisch, aber spätestens für langjährige Hörer merkwürdig. Gärung sei grundsätzlich ein Zerfalls-/Verderbprozess, aus dem in der Natur „nie etwas Genießbares“ entsteht; Winzer durchlaufen nicht umsonst Ausbildung, Studium, teils Promotion. Weihnachtsmann-Analogie: An den Weihnachtsmann zu glauben sei mit 6 romantisch, mit 12 ein Kompliment an die Eltern, mit 33 nicht mehr. Sein Podcast sei der „Ich glaube nicht an den Weihnachtsmann“-Podcast.
Dann die fachliche Entlastung in mehreren Strängen:
Warum „Chaptalisieren UND Ansäuern“ beim Gräfenberg kein Widerspruch ist (40:40 – 43:07): Bei ~40.000 Flaschen aus einem Weinberg mit fast 100 m Höhenunterschied (oben über 300 m – im Rheingau sehr hoch) werden Parzellen unterschiedlich reif. Untere, wärmere Partien verlieren ggf. Säure und werden angesäuert; obere Partien mit toller Säure, aber etwas „schwachbrüstig“, werden ggf. angereichert. Im fertigen Cuvée steht dann beides auf dem Etikett – ohne dass jemals beides auf dieselbe Partie angewendet wurde. Im Klimawandel ist genau diese Doppelstrategie sinnvoll (früher lesen gegen Hitze-Reifenoten, dann moderat aufzuckern).
Abgrenzung zum Betrug (43:07): „Nassverbesserung“ (Zucker plus Wasser) ist eine Straftat (Stichwort Glykol-Skandal vor ~50 Jahren). Heute ganz andere Verhältnisse. Positivbeispiel Schloss Johannisberg 2022 Silberlack – für Felix das beste GG seit 20 Jahren bzw. der Ära Stefan Doktor: Nach Regen geerntet, gesunde Trauben, die aber Wasser gezogen hatten und wenig Öchsle brachten – also angereichert. Der neue Stil (1,5–2 Jahre auf der Hefe) wirkt jung üppig, reift aber wunderbar (wie die Rheingauer Weine um 1917/1920).
„Weg vom Pauschalverdacht Betrug“ – Ernten nach Geschmack (43:07 – 47:20): Die Qualitätssteigerung in Deutschland der letzten 30 Jahre kam wesentlich daher, dass man – wie im Burgund – nach Geschmack erntet statt nach Refraktometer/Öchsle. Wenn die Traube perfekt schmeckt, aber nur für 11,4 % Alkohol reicht, reichert man eben moderat (meist < 1 %) auf 12 % an. Ironie der Generationen: Ausgerechnet jüngere Leute werden heute oft zu „Öchsle-Nazis“ und „lass doch mal hängen“-Predigern und klingen wie Felix‘ Vater – der „Silberrücken-Effekt“ (man hört vermeintlich Erfahrenen eher zu). Diese Fortschritte dürfe man auf keinen Fall zurückgeben. Grenze des Prinzips: Philipp Wittmann/Morstein-Geschichte – eine Kernparzelle einmal weggelassen und separat als Ortswein gefüllt, dann gemerkt, dass dem GG dadurch etwas Wesentliches fehlte. Seitdem stehen die Kernparzellen fest und werden konsequent mitgenommen (und hoffentlich ggf. angereichert) – Ziel ist der bestmögliche Wein unter Einhaltung ethischer Standards (Gummi Arabicum tabu).
Säuern als komplexes Thema (50:11 – 52:23): Achim von Oetinger säuert alle Moste (außer GG) pauschal um 0,5 g auf, weil bei ihm in der Gärung verlässlich ≥ 0,5 g Weinsäure ausfällt (Terroir-, Arbeits- und Kellerflora-Effekt). Philosophische Frage: Ist ein Wein „aufgesäuert“, wenn er am Ende weniger Säure hat als der Most? Die Moleküle sind ohnehin identisch (reine Weinsäure).
pH-Wert & Spontangärung (52:23 – 54:42): Merksatz „Ein Most kann gären oder gammeln.“ Je höher der pH-Wert, desto höher die Gammelgefahr – minimale Säuregaben kaufen Haltbarkeit und erlauben eine stabilere Spontangärung (Wettlauf Bakterien vs. Hefe; sonst droht eine „Histaminrakete“). Anschauliches Gastronomen-Szenario: Würde man als Wirt ein Risiko-Fass ohne jede Korrektur abnehmen, das die Gäste auf die Toilette zwingt? „Einen Tod muss man sterben.“
Hörerfrage 2 – Benedikt aus Frankfurt (55:55): Beeinflusst die Zutaten-Pflicht Verkostungen/Bewertungen? Flo: eine „sehr deutsche“ Herangehensweise (verkosten, dann auf die Liste schielen). Die Angaben seien ernst zu nehmen – aber nur über den QR-Code auf der Flasche, nicht über Online-Shops.
AP-Nummer, EAN-Code und die Inkompatibilität der Systeme (57:00 – 01:05:37): Das eigentliche „Weinetikett“ ist das Rückenetikett; wichtigster Identifikationspunkt ist die AP-Nummer (Betriebsnummer + Füllungsnummer + Jahrgang). Pro Wein können mehrere AP-Nummern existieren, mit teils großen Unterschieden – Beispiele: Heymann-Löwenstein Schieferterrassen 2007 (eine Füllung 5 g süßer), Knipser (abgestufte Spätburgunder-Fässer), Klaus-Peter Keller Kirchspiel (die kontroverse Behauptung, das beste Fass gehe an Kritiker). Beim VDP gibt es wohl eine interne Sprachregelung, dass GGs nur noch eine AP-Nummer haben sollen. Bei großen GGs wie dem Gräfenberg (größter Tank 20.000 l, aber 40.000 Flaschen) ergeben sich zwangsläufig zwei Füllungen = zwei AP-Nummern. Online-Händler nutzen dagegen den EAN-Code (European Article Number, 1977 in Deutschland erfunden, heute Weltstandard), der jahrgangsübergreifend gilt und sich nicht sauber auf einzelne AP-Nummern/Chargen abbilden lässt. Folge: Online lässt sich gar nicht zuverlässig darstellen, welche Charge man bekommt. Dazu ein Rechtsstreit-Szenario (Händler mahnt Konkurrenten wegen falscher Chaptalisierungs-Angabe ab) und daraus der Hinweis: wirklich zählt nur der QR-Code auf der Flasche; die Herbstbuch-Dokumentationspflicht (Folge des Glykol-Skandals) ist heilig, Verstöße sind Straftaten. Iglo-Fischstäbchen-Analogie für Toleranzen und Rundungen: Restzucker wird pro 100 ml angegeben und gerundet (0,5 g/100 ml = 5 g/l, real evtl. 4,1 g …). Online-Angaben werden mit den Jahren zunehmend ungenau.
Wie man eine „weiße Weste“ behält (01:05:37 – 01:08:51): Chaptalisieren ist legal und die beliebteste Maßnahme. Trickreiche, deklarationsschonende Verfahren: trockenen Wein anreichern und Süße/Cremigkeit über einen mit Aktivkohle blankgezogenen TBA- oder Auslese-Verschnitt zurückholen (oft bezeichnungsunschädlich); saure Trauben früh ernten, kühlen, Bitterstoffe schönen. Vieles davon erscheint gar nicht in der Zutatenliste.
Weinstein-Stabilisierung (01:10 – 01:15): Solche Maßnahmen kosten Geld und passieren aus Notwendigkeit/Angst (Export, besorgte Kunden), nicht aus Gier. Verbreiteter Mythos: Weinstein entstehe nur durch Aufsäuern/Chaptalisieren. Stabilisieren geht physikalisch (Kälte – erfordert aber kalten Keller/Innenhof/teure Kühltechnik), per Meta-Weinsäure (baut sich zu Weinsäure ab, ist aber nicht ewig stabil und „stinkt“ bzw. riecht nach Liebstöckel) oder per geruchs- und geschmacksneutraler, ewig stabiler Chemikalie (harmlos, wird ausgeschieden). Das ist die legitime Entscheidung des Winzers, der seine Märkte kennt. Eine wirklich nicht zu rechtfertigende Zutat: Gummi Arabicum – aber auch dort nur trauen, wenn es auf dem QR-Code der Flasche steht (Copy-&-Paste-Fehler bei Händlern).
QR-Code-Fazit (01:15:27 – 01:16:19): Grundsätzlich gut, weil mehr Transparenz. Aber: nur dem QR-Code auf der Flasche trauen, nicht Online-Angaben; bei der Restzucker-Frage (Extrakt vs. Zucker) hilfreich, aber gerundet. Flos Schlussbemerkung: Das alles aus dem Mund von jemandem, der gerade voller Überzeugung einen Blanc-de-Blanc-Champagner als Rosé getrunken hat – man bilde sich vieles ein und verderbe sich nur das Vergnügen.
Verkostung Wein 3 (Spätburgunder) & Auflösung (01:16:19 – 01:22:37)
Flo beschreibt eine „komplexe Reise“: Start als Altweinerlebnis, reife Nase mit Erde und Unterholz, wenig Frucht, viel feiner Gerbstoff, mit Luft wirkt der Wein jünger. Sein Tipp: alter, klassischer Bordeaux mit etwas mehr Merlot, Anfang der 2000er (2001/2004). Auflösung: ein deutscher Spätburgunder – Randersacker Teufelskeller, Spätburgunder Reserve 2020 vom Weingut Bardorf (Winzer Stefan Bardorf), 13,5 %, 19 Euro. Felix lobt das Erdig-Lederige als Quelle des „Alters“-Eindrucks; auf deutschen Pinot wäre hier niemand gekommen (Waldbeer-/Pflaumenton, „nichts Deutsches in der Frucht“). Entdeckungsgeschichte über einen Tipp von Andreas Göpfert auf der ProWein; der Winzer Stefan Bardorf sei ein Tüftler und Qualitätsfanatiker mit wenigen Hektar, hoch dekoriert, aber wenig bekannt. Klare Empfehlung: Für 19 Euro ein deutscher Spätburgunder, der nach reifem Bordeaux schmeckt, sollte man mal probieren.