Blindflug 186: In Würde altern

Reden wir über reife und alte Weine und was da eigentlich passiert. während der Wein in der Flasche reift. Dazu trinken wir Weißwein in leicht und sehr gereift.

Grundsätzliche Wissensfragen aus der Welt des kleinen Wein-Einmaleins behandelt eigentlich die Webweinschule. Aber Felix hatte das Bedürfnis doch noch einmal bei Adam und Eva mit dem Thema Reife anzufangen. Dass es dazu einen Wein vom extremen Rand des Spektrums (und dann auch noch vom positiven Rand) gab, war Zufall – oder vielleicht Vorsehung?

Saarburg ist gut für einen Rausch

Felix öffnet einen Wein, der sich sehr spät erst als echte Granate entpuppt hat. Da waren 99 Prozent der Flaschen schon getrunken. 1997 Saarburger Rausch Riesling Spätlese trocken von (Forstmeister Geltz) Zilliken kam aus einer Flasche mit perfektem Korken, Originalfüllstand und null balsamischen Noten. Sascha dachte an weniger als ein Jahrzehnt Reife und beide Podcaster unterbrachen die Aufzeichnung, um erst noch ein Gläschen dieses Zauberstoffs zu trinken (Sündenfall!).

Der heilige Urban liefert

Sascha hat einen großen Klassiker im Gepäck: 2018 Weingut Knoll, Ried Loibenberg Smaragd, Grüner Veltliner aus der Wachau. Der war definitiv überfällig. Jahrgangsbedingt zeigte er eine sehr milde Säure, was aber kein Problem war, weil er ein so breit aufgefächertes Aromenspektrum im Angebot hatte, dass die SPannung eher aus der Vielfalt kam. Ein ganz wunderbarer Veltliner, der einen perfekten Speisebegleiter abgibt. Und sehr gut (weiter) reifen wird er sicherlich auch.

Viel Spaß bei einer neuen Episode unseres Podcasts.

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Hier ist eine strukturierte Zusammenfassung der Folge bei der ich ein vollständiges Transskript von Claude habe zusammenfassen lassen und dann händisch nachbearbeitet habe. Zeitangaben sind ungefähre Startpunkte der jeweiligen Themen.

Intro & Aufwärmen (00:00 – 02:15)

• Begrüßung, Mittagswein-Setting mit offenen Fenstern (Sommer, Vogelgezwitscher).
• Rückblick auf die Hörerbefragung „Mit welchem Prominenten würdest du Wein trinken?“: Genannt wurden u. a. Maynard James Keenan (Sänger von Tool, Weingut Caduceus Cellars/Arizona), LeBron James und Bernd Mayländer (F1-Safety-Car-Fahrer, macht Wein im Remstal).
• Würfeln, wer anfängt.

Mittagswein 1 wird eingeschenkt – wie immer blind (02:15 – 03:04)

• Felix schenkt ein, Wein noch etwas zu kalt. (Auflösung erst gegen Ende: 1997 Saarburger Rausch Riesling Spätlese trocken, Weingut Forstmeister Geltz Zilliken.)

Hauptthema: Das „Reife-1×1″ – Grundlagen (03:04 – 04:09)

• Was die meisten Hörer natürlich wissen: Der private Weinkeller ist auch Reifekeller: Weine werden oft jung gekauft, weil sie reif teurer und schwer erhältlich sind.
• Eingrenzung des Themas: Es geht um Flaschenreife, nicht Traubenreife. Firne wird ausgeklammert („Firne ist tot“).

Mythos „Guter Wein muss reifen“ (04:09 – 06:39)

• Widerspruch zum Klischee: Viele gute Weine brauchen keine Reife.
• Beispiele für Weine, die jung/leicht gekühlt am besten sind: Trollinger (Lobesworte für einen von Deauz-Abele), einfacher Bourgogne Rouge, Gutedel, Chablis aus dem Stahltank.
• Ausnahmen (Holzausbau, Grands Crus, Chablis Premier Cru) werden bewusst beiseitegelassen.

„Reife comes at a price“ – was Reife bringt und kostet (06:39 – 09:00)

• Reife bedeutet immer auch Verlust. Bild von der ein ganz bisschen beschlagenen Schaufensterscheibe. Die Strahlkraft der Frucht leidet häufig.
• Negative Aromenentwicklung im Laufe der Zeit: wachsig-milchig, balsamisch/oxidativ, Karamell; bei Weißweinen später Kaffee/Nuss, bei Rotweinen Pilze, Liebstöckel, Muff und etwas, was an Korkfehler erinnert.
• Felix‘ Lieblingsbegriff: Jagdaromen (aufgewühlte Erde, schweißige Tiere, nasser Sattel, Waldboden).

Klarheit, Strahlkraft & Jahrgangsabhängigkeit (09:00 – 11:47)

• Felix‘ „Fetisch“: Klarheit und Strahlkraft in der Frucht; das Milchige ist ihr Feind.
• Vergleich Breuer Schlossberg 2002 vs. Pechstein 2004 (Bürklin-Wolf): 2004 deutlich klarer.
• Jahrgangsrunterschiede in der Klarheit an Beispielen: 1917 klarer als 1920, 1947 klarer als 1945.
• Anjas Satz aus der 82er-Probe (zu Trotanoy): „Es ist noch so viel Bordeaux übrig“ – Sinnbild für erhaltenen Ursprungscharakter. Sehr alte Beispiele, die immer noch ‚viel Bordeux übrig‘ hatten: 1945 Fleur Pétrus, 1955 Cheval Blanc.

Was passiert chemisch beim Reifen (11:47 – 14:34)

• Drei Hauptprozesse: Polymerisation (Gerb-/Farbstoffe verketten sich → Depot), Veresterung, Oxidation („Rosten“).
• Temperaturabhängigkeit: ideal 12–16 °C, dann laufen die Prozesse im Gleichschritt. Wärmerer Keller ≠ einfach schnellerer Reifekeller; kühler ≠ Konservierung. Standardbedingungen sind das Ziel.

Kann man Trinkreife vorhersagen? (14:34 – 16:49)

• Skepsis gegenüber Trinkfenstern. Paradebeispiel Robert Parker und ein Grand-Puy-Lacoste 1990, dessen Trinkfenster mehrfach korrigiert wurde und am Ende zu einem Zeitpunkt beginnen sollte, an der er nach der ursprünglichen Prognose längst hinüber hätte sein sollen.
• Viele Kritiker sagen heute nur noch „jetzt trinken oder lagern“.
• In den „goldenen Jahren“ ca. 1990–2004, schien es etwas einfacher, weil die Trauben meist eine schöne Reife erreichten. Danach (ab 2005, Überreife) wurden Vorhersagen besonders unzuverlässig; klassische Verschlussphasen verschwanden.

Verschluss- und „hedonistische“ Phase (16:49 – 19:01)

• Jugendphase: viel Frucht puffert das Tannin, „Hedonismus“.
• Danach Verschlussphase, weil sich Frucht zurückzieht, bevor Tannin assimiliert ist. Empfehlung: 12 Flaschen kaufen und über 10–15 Jahre verfolgen. Frucht kann verschwinden und Jahre später zurückkehren – nur unvorhersehbar wann.

Einflussfaktoren auf die Reife (19:01 – 27:46)

• Weinbergsarbeit/Klimawandel: mehr Entblätterung → dickere Schalen → mehr Gerbstoffe (Oxidationsschutz, aber später u.U. Depot).
• Winemaking & Jungweinaromen: Kritik am Mythos „Reinzuchthefe-Aromen zerfallen“. Weinaromen sind glycosidisch im Most gebunden; Hefe setzt sie nur frei. Jungweinaromen (z.B. Banane, Marzipan) sind grundsätzlich kurzlebig. Wer spät füllt, erlebt sie im Tank (und der Kunden dann eben nicht). Beispiel Robert Weil Gutsriesling („wie eine Tüte Haribo“), der trotzdem hervorragend reift – Probe über 25 Jahrgänge.
• Farbstoffe & Tannine: Beispiel Dornfelder mit Maischeerhitzung (auch bei handwerklichen Winzern) – Farbstoff fällt aus, Tanninzugabe stabilisiert die Farbe. Bei Cuvées (Bordeaux) unvorhersehbar viel Depot/Farbe; bei reinsortigem Barolo anders.
• Schwefel: gut steuerbar, senkt Farbe, erhöht Haltbarkeit; Beispiele Prüm und Christoffel (hohe Erträge, lange haltbar).

Was kann schiefgehen? Lagerschäden & Forschungslücken (27:49 – 32:11)

• Zu warme Lagerung = schnellere, weniger harmonische Entwicklung.
• Konstantin-Baum-Experiment: Rosé 14 Tage in der Sonne vs. dunkler Keller – deutlicher Nachteil für den Sonnenwein.
• Offene Frage: Nivelliert sich ein früher Lichtschaden über Jahre der Reife? Vermutung: ein bisschen, aber kaum Literatur (langwierige Forschung, macht kaum einer).
• Erfahrung: ein „Sonnenstich“-Wein (vergilbte Etiketten) war Jahre später noch akzeptabel.

Bewertung gereifter Weine & die 82er-Probe-Problematik (32:11 – 37:34)

• Beurteilung ohne Konter-/Vergleichsflasche schwierig; perfekte Lagerung macht großen Unterschied.
• Sonderfall Montrose 1982 mit wechselnden Parker-Punkten (88 → 90 → 92 → 88); Einordnung von Neal Martin, William Kelly, Jeff Leve.
• Kernproblem: Ein Wein kann zu weit fortgeschritten und trotzdem 100-Punkte-wert sein – über solche Proben zu schreiben hilft dem Leser wenig.

Substanz vs. Alkohol – „würdevolles“ Reifen (37:34 – 40:24)

• Ohne Substanz keine Reife – aber Substanz ≠ dicke Marmelade (Beispiel Montrose 1990/2001 mit 12,5 % Alkohol).
• Alkohol-Warnung: ab ~14,5 % Vorsicht (Beispiele aus 2005, Astralis, Masseto-Thema); hoher Alkohol oft mit geringerer Säure. Gegenbeispiel-Überlegung Châteauneuf-du-Pape (viele Rebsorten → Säure).

Praktischer Rat (40:24 – 41:43)

• Hörerfrage Masseto 2016 (Jahrhundertjahrgang Toskana): bei viel Macher-Holz lieber warten; „auf den Alkohol gucken“. Faustregel: drei Flaschen kaufen, eine jetzt; ab 15,5 % nicht länger als 10 Jahre lagern.

Auflösung & Verkostung Mittagswein 1 (41:43 – 47:19)

• Sascha tippt jung (2018) wegen großer Riesling-Nase und Fülle – tatsächlich 1997 Zilliken Saarburger Rausch Spätlese trocken, nur 11,5 % Alkohol.
• Perfekte Flasche, dichter Korken, null Füllschwund; eine Stunde belüftet. Tropische Jungweinaromen sind nach 27 Jahren noch da (entkräftet den Mythos „nach 6 Monaten weg“).
• Hinweis: reife Weine darf man belüften. Für Felix einer der drei wertvollsten Weine seines Kellers (damals ~15 Mark), Zilliken war in den 90ern schon Spitze.

Mittagswein 2 wird eingeschenkt – noch blind (47:19 – 47:30)

• 2018 Weingut Knoll, Ried Loibenberg Smaragd, Grüner Veltliner, 13,5 % – Auflösung folgt am Ende.

Die 82er-Bordeaux-Probe: Format & Belüften (47:30 – 53:17)

• Entscheidung, die 82er nicht vorzubelüften, sondern Korken zu ziehen und einzuschenken (kleine Mengen, 14 Personen, lüftet im Glas nach). Einige Weine hätte Belüften „zerlegt“ (z. B. Montrose).
• Vergleich zur kommenden 22er-Probe: die wird vorbelüftet (am Vortag dekantiert), weil 82 jung für die Verkostung ist.
• Alle Korken waren in schlechtem Zustand → Zeitpunkt für eine Neuverkorkung beim Château.

Durchgang durch die Flights der 82er (53:17 – 01:07:02)

• Flight 1 (Wachmacher): Calon-Ségur, Cos d’Estournel, Montrose. Montrose fehlt Druck; Cos mit viel Extraktsüße („Bums“); Calon-Ségur schön und elegant.
• Weiterer Flight: Château La Rousse (unbekannt, fast tot, kurze Reanimation zum Essen), Le Gay (Knaller), Château Canon (gut).
• L’Évangile (Schwanengesang, zerfiel im Glas), Trotanoy, La Conseillante (großer Stoff, Korkdiskussion), Fleur Pétrus, Cheval Blanc (sprachlos machend), Lafleur (sehr gereift/Portweinfeige – „die Bordeaux-Polizei“).
• Pichon, Beychevelle, Ducru-Beaucaillou (nie eine schlechte Flasche), Léoville Las Cases (überstrahlt sogar Ducru).
• Lynch (-Bages), Pichon Comtesse (Korkdiskussion, „normaler Wein“).
• Dreierflight Lafite / Mouton / Latour: Latour gut (Konterflasche bewusst nicht geöffnet); zwei Mouton aus derselben Holzkiste, unterschiedlich gereift (der mit „Schuhcreme“/Jagdaroma war besser, 100 Punkte; der hellere keine 100). Lafite = „101 Punkte“, völlig eigene Liga durch feinstes Tannin/Zug. Felix‘ Bonmot: „Niemand redet nach dem Vorstandsvorsitzenden.“

Ausblick 22er-Probe & Blindverkostungs-Tipp (01:07:02 – 01:08:36)

• Vorschau auf die Weine der 22er-Probe (u. a. Haut-Brion, Cheval Blanc, Canon, Figeac, Pichon Comtesse, Montrose, La Conseillante, Léoville Las Cases, Lafite … plus weitere).
• Tipp gegen das Problem, dass der Gastgeber die Reihenfolge kennt: nummerierte Punkte unter die Glasböden kleben und vom Mittrinker durchwirbeln lassen.

Reflexion über die Proben (01:08:36 – 01:11:21)

• Dankbarkeit für die Großzügigkeit; Felix‘ Rolle zwischen ehrlichem Profi-Urteil und gutem Gast („Herbergsvater“), während vom anderen Tischende ständig „bester Wein bisher!“ gerufen wird.

Blindverkostung & Auflösung Mittagswein 2 (01:11:21 – 01:16:28)

• Sehr milde Säure, opulent, cremig, enorme Tiefe, „riesiger Bauchladen bunter Aromen“, kein plakatives Holz – ein „Kunstwerk“.
• Herkunftsraten: nicht Frankreich, nicht (sofort) Deutschland, nicht Italien → Österreich/Wachau.
• Auflösung: 2018 Weingut Knoll, Ried Loibenberg Smaragd, Grüner Veltliner (das ikonische „Heiliger Urban“-Etikett). Anekdote mit Senior Knoll und Australiern im Taxi.