Wie stellt man selber Essig her?

Irgendwann kommt für jeden Menschen der Tag, an dem er sich über seine Gesundheit Gedanken macht. Manche brauchen dafür länger und einige benötigen einen Warnschuss vom eigenen Körper, die meisten befassen sich jedoch ohne besonderen Anlass in ihren Zwanzigern mit dem Thema, so auch ich. Seitdem (und tatsächlich erst seitdem, gestehe ich reumütig) folge ich einem ehernen Prinzip: Ich bin kein Mülleimer. Der letzte Schluck Wein im Glas, der letzte Bissen Kuchen auf dem Teller oder das letzte Würstchen auf dem Grill: früher habe ich so was mit den Worten ,bevor es in den Müll kommt…‘ in mich hinein befördert, selbst wenn ich keinen Hunger oder Durst mehr hatte. Seit meiner inneren Gesundheitsklausur ist das anders. Wenn ich heuer zu viel esse oder trinke, dann vorsätzlich.

Ich trinke gerne ein Viertel am Abend aber nicht drei Abende den gleichen Wein, schütte mithin viel weg. Ob dieser Praxis lief irgendwann einiges an Qualität und Werten durch meinen Ausguss. Ich habe daher nach einer Alternative gesucht und bin fündig geworden. Seit ein paar Jahren verwandele ich meinen überschüssigen (plus den korkgeschädigten) Wein in Essig. Neulich fragte jemand in einer Facebook-Diskussion ‘wie stellt man Essig her?’ und ich stellte fest, dass im Internet nicht so viel zu finden ist und sich auch manche Mär hält. Also fasse ich meine Erfahrungen hier einmal für diejenigen zusammen, die ihre Reste ebenfalls zu Premium-Salatsoße verarbeiten wollen.

Werkzeug zur Essigproduktion

Essigballon Essig herstellen
Muss nur funktional sein: der Gärbehälter

Über das Internet bieten Händler Glasballons für die Essigproduktion an. Diese sind ab 25 Euro zu haben, kosten teilweise relativ viel Geld. Meinen Essig produziere ich in zwei 5-Liter-Gärgebinden aus dem Winzerbedarfsladen in Bernkastel/Mosel. Das ist ein Ladengeschäft, in dem jeder kaufen kann. Da mir ein Winzer freundlicherweise seine Großabnehmerkarte überließ, zahlte ich weit weniger als 20€ pro Ballon inklusive Plastikmantel aber auch der Endverbraucherpreis liegt noch eben unter 20 Euro.
Tipp: Essig in der Entstehung sieht eklig aus, man kann gerne auf jede dekorative Komponente bei Gerätschaften verzichten.

Essig herstellen – der Start

Je nachdem wie groß der Behälter für die Essigproduktion ist, benötigt man eine gewisse Mindestmenge zum Start. Ein Liter reicht aber auf jeden Fall. Also nimmt man sich zwei leere Literflaschen und sammelt Reste, die man im Kühlschrank lagert, bis der Liter voll ist. Ich gehe davon aus, dass der geneigte Leser roten und weißen Essig produzieren will, deswegen schreibe ich hier immer von zwei Partien.
Tipp: Hätte ich doch bloß vom ersten Tag an aufgeschrieben, was ich alles in meine Ballons schütte. Für die später verschenkten fertigen Erzeugnisse hätte ich dann tolle Etiketten gestalten können, mit all den spektakulären Weinen, die zumindest in Auszügen im verschenkten Essig enthalten sind. Machen Sie es besser!

Die Essigmutter

Essigmutter
Wer auch immer das ‘Mutter’ getauft hat, war um seine vermutlich nicht zu beneiden…

Das hat mich bei meinem Start am meisten verwirrt. Artikel im Internet erklären, man müsse eine Essigmutter verwenden und beschreiben auch den Ansatz derselben. Ganz deutlich: das ist Quatsch. Man benötigt lebende Essigkulturen. Diese führt man dem Weinrest zu und es entsteht bei der Essigwerdung ein auf dem Foto links zu erkennendes Etwas, das wie eine zum Angriff bereite Killer-Qualle aussieht und als Essigmutter bezeichnet wird. Sie verbraucht sich nicht: diese Kultur besorgt in der Zukunft die Umwandlung von zugeführtem Wein in Essig – bis ans Ende aller Tage. Man zieht fertigen Essig ab und führt nur noch Wein zu, ein neuerliches Impfen mit Essigkulturen ist nicht mehr nötig.
Tipp: Ich habe die lebenden Kulturen über einen unfiltrierten Bio-Apfelessig aus dem Reformhaus zugeführt. Eine kleine Flasche auf beide Glasballons verteilt reichte aus.

Die Weinzufuhr

Essigbakterien verwandeln Alkohol eins zu eins in Essigsäure und unsere Gaumen sind an Essig mit Säureanteil von 5 bis 7 Prozent gewöhnt. Also gehört für je zwei Teile Wein auch ein Teil Wasser in den Ballon. Außerdem entwickelt der Essig einen sehr unangenehmen Azetongeruch, wenn der Wein unverdünnt zugeführt wird.
Tipp: Wie bei allen anderen Aspekten der Essigproduktion gilt: Pi mal Daumen statt penibel.

Der Aufbewahrungsort

Essigbakterien mögen es warm, sind aber anspruchslos. Wer keinen Heizungskeller hat – das ist der beste Aufbewahrungsort – der kann seine Flaschen auch im Arbeitszimmer neben der Heizung aufbewahren. Wenn ich größere Mengen Wein zugefügt habe, stelle ich die Ballons ein paar Tage auf die Heizung. Außerdem rühre ich gelegentlich um, da Essigbakterien auch Sauerstoff mögen.

Die Lagerzeit

Ich habe bis heute keine Ahnung, wie lange es exakt dauert, bis der Essig fertig ist. Wenn ein Ballon voll ist, lasse ich ihn drei Monate stehen, bevor ich den Essig abziehe (und sammle Reste in der Zwischenzeit im Kühlschrank). Dabei lasse ich den gesamten Bodensatz im Ballon. Nach einigen Jahren mache ich die Flasche ganz leer und reinige sie. Durchsieben klärt den Bodensatz, ohne die Essigmutter zu zerstören. Tipp: Es ist nicht so, dass die Bakterien ununterbrochen Alkohol zum umwandeln haben müssen oder andernfalls eingehen. Ich habe auch schon 9 Monate keinen frischen Wein zugefügt und später nahtlos weitermachen können.

Die Nachbehandlung

Kräuteressig
Dekoratives Geschenk

Ich siebe den Essig und filtriere den weißen, falls er trüb ist. Dann koche ich ihn kurz auf. Ich probiere und verdünne ihn gegebenenfalls mit frisch abgekochtem Wasser. Danach setze ich manchmal Kräuteressig an. Dabei arbeite ich ähnlich sorgfältig wie bei der Marmeladenherstellung, weil auch in Essig eingelegte Kräuter bei laxer Hygiene zu schimmeln anfangen.

Fehlerquellen

Essigbakterien sind sehr robust, sonst müssten Winzer nicht so viel in Hygiene investieren. Viel falsch machen kann man also nicht. Richtig ungenießbar wird es nur, wenn man schweren Rotwein unverdünnt ansetzt. Dann sollte man auch die Mutter entsorgen und ganz neu anfangen (wobei der weiße Essig als Spender für einen neuen roten Ansatz dienen darf). Die Gärbehälter luftdicht zu verschließen ist die zweite Todsünde und die dritte stellt die ganz offene Variante dar: decken Sie den Flaschenhals mit einem Stück Tuch ab, sonst züchten Sie nicht nur Essig, sondern auch Essigfliegen.

29 Gedanken zu „Wie stellt man selber Essig her?“

  1. Hallo,
    eine Frage wenn man Fruchtessig machen möchte. Wann setzt man die Früchte zu und welche sind dafür geeignet?
    Vielen Dank

  2. So, dann geh ich mal unter die Essighersteller (muss auf lange Sicht viiiiel alten Wein loswerden). Nur damit es auch wirklich klappt, bestätig mir doch bitte noch, ob ich wirklich alles richtig verstanden habe: ich kaufe einen ungefilterten Apfelessig im Bioladen und schütte ihn mit meinem Wein in einen Gärballon. Zewa drauf, in die Waschküche stellen, und drei Monate später isser fertig (dann evtl. filtern, erhitzen, abfüllen…)
    Ja?

      1. Boah ging das schnell 😀 ach ja, da ich lieber weniger Säure mag, genauso viel Wasser wie Wein.
        Danke, ich bin soooo gespannt. Im Netz lese ich überall vonwegen Essigmutter zwei Monate wachsen lassen oder so, und Wein mit Sulfiten klappt nicht… Ich vertrau jetzt einfach mal voll und ganz auf dich 😀

        1. Du kannst auch den fertigen Essig verdünnen. Also bei Weißwein lieber nicht eins zu ein, sondern ein bisschen weniger. Einfach aufs Etikett schauen, wie hoch der Alkohol ist und dann ungefähr so viel verdünnen, dass Du bei 7 Prozent landest. Je mehr Wein Du zum Start nimmst, desto mehr Apfelessig brauchst Du. Diejenigen, die möglichst wenig davon verwenden wollen, müssen dann halt über zwei Monate immer mal Wein nachfüllen. Das hängt tatsächlich mit der Tatsache zusammen, dass der Wein geschwefelt ist.

  3. Hallo, vielen Dank für den tollen Bericht, ich werde unseren Wein dann mal zu Essig wandeln 😇. Das mit dem ‚Abziehen‘ ist mir nicht ganz klar- fülle ich einfach den Essig um, ohne die ‚Mutter‘ mitzunehmen? Also lasse ich die einfach zurück? Oder gibt es ein Geheimnis beim Abziehen, dass ich nicht verstanden habe?
    Viele Grüsse
    Nadine

  4. Lieber Schnutentunker,

    danke für Deine verständliche und entspannte Erklärung. Nach dem Lesen habe ich schon wieder Lust auf mein Essig-Projekt, bei manchen anderen Texten vergeht einem diese. 😉
    Ich habe letzte Woche meinen ersten Essig angesetzt und bin mir nicht sicher, ob daraus überhaupt etwas werden kann. Vielleicht kannst Du mir Deine Einschätzung geben.
    Mein Vater hat aus den Birnen in unserem Garten im letzten Herbst eine Maische angesetzt und wollte diese eigentlich brennen lassen. Da die Menge nicht so wie erwartet ausgefallen ist, hat ihm der Brenner wegen der hohen Kosten und geringen Ausbeute davon abgeraten. Ich habe mir von der Maische 10l in ein lebensmittelechtes Plastikfässchen abgefüllt und dieses, mit einer Feinstrumpfhose verschlossen, in unser Arbeitszimmer gestellt. Da steht es nun und ich weiß nicht, ob ich noch mehr investieren muss, damit daraus tatsächlich Essig entsteht. Ist das Plastikfass ein Problem? Oder die Menge?
    Den Alkoholgehalt habe ich nicht gemessen, aber nach einem Geschmackstest sollte es nicht zu viel sein. Mein Plan war es auch abzuwarten wie sauer der Essig wird und ihn dann mit reduziertem Birnensaft zu einem Balsam zu verfeinern.

    Hört sich das für Dich grundsätzlich gut an oder sollte ich doch noch etwas ändern? Z.B. verdünnen, Glasflasche, Essigmutter zugeben,…?
    Hast Du Erfahrung mit Essiggälchen? Kann man deren Entstehung verhindern?

    Viele Grüße
    Sibylle

    1. Hallo Sybille, da ich Essig bisher nur aus Wein gemacht habe, sind mir Essigälchen noch nicht begegnet. Im geschwefelten Wein sind die nicht vorhanden und ich halte meinen Essigansatz fruchtfliegenfrei.
      Bezüglich der anderen Fragen, würde ich aus eigener Erfahrung sagen: unfiltrierter Bio-Apfelessig kostet im Supermarkt weniger als einen Euro und wenn Du einen viertel Liter zu Deinem Ansatz dazu gibst, verfälschst Du Deinen Essig geschmacklich nicht, beschleunigst die Sache aber erheblich. Was den Alkohol angeht: Bei mehr als 7 Prozent besteht die Gefahr, dass Du einen eher unangenehmen Klebstoffton reinbekommst. Mit zwei Jahren Reifung tritt der zwar etwas zurück, das Projekt ist also nicht verloren, aber ärgerlich wäre es schon.
      Beste Grüße
      Felix

      1. Hallo Felix,

        vielen Dank für Deine Antwort! Den Tipp mit dem Bioessig werde ich beherzigen.
        Mit einem nicht habt angenehmen Spiritus-Geruch kam die Maische schon aus ihrem Fass, in dem sie die letzten Monate gegoren ist. Findet sich dieser Geschmack dann auch im Essig wieder?

        Müssten die zwei Jahre Reifung im ungekochten Zustand stattfinden oder könnte ich auch den abgekochten, in Flaschen gefüllten Essig zwei Jahre reifen lassen?

        Viele Grüße
        Sibylle

  5. Hallo Schnutentunker,
    wie sieht es mit den Sulfiten im Wein aus? Überall liest man, dass Essigbakterien keine Sulfite mögen… Verwendest/ trinkst Du Wein, dem keine Sulfite zugesetzt sind, oder klappt es auch so?
    Liebe Grüße Martina

  6. Hallo Schnutentunker,
    super Artikel, sehr unterhaltsam und sehr hilfreich. Vielen Dank auch für den Tipp mit dem Abkochen. Habe genau die Erfahrung gemacht, dass der Essig nach dem Abfüllen weiter gearbeitet und kleine Essigmuttern im Flaschenhals gewachsen sind. Wie Du schon erwähnt hast sind die Anleitungen im Netz da nicht sehr präzise. Mit den Zeiten hast Du auch recht, drei Monate sind realistisch.
    Lieben Gruß
    Elke

  7. Hallo schnutentunker, toller bericht bei den unzähligen im internet ?
    Meine frage ist folgendes :
    Viele schreiben dass sie den essig nach ca 4 wochen abfüllen und weiter 2-3monate stehen lassen um ihn dann in flaschen abzufüllen. Erstens: worin füllen sie ihn ab ?
    Zweitens: kann ich ihn nicht direkt aus dem gefäss abfüllen, filtern, kochen und im flaschen abfüllen ?

    Lieber gruss

    Chris

    1. Also in 4 Wochen war der bei mir noch nie fertig. Wohin soll man den denn ‘abfüllen’? Auch wenn man ihn umfüllt, werden mit umgefüllte Essigbakterien weiter arbeiten, dann lieber im Gärballon lassen. Und ja, direkt aus dem Gefäß durch ein Sieb in einen Kochtopf, abkochen, ggf. mit abgekochtem Wasser verschneiden und am besten brühend heiß (zusätzliche Sterilisation) in Flaschen füllen. Wer es ganz klar haben will, filtriert durch eine Kaffeefilter, habe ich aber nie gemacht.

  8. hallo mein name ist usch i icj lebe in griechenland und habe viele weine die zu alt sind zum trinken alle sorten weiss rose und rot kann ich die alle zusammen mixen und wie mach ich das erst tage in den kuehlschrank oder gleich in den ballon tun und das sind alles abgefuellte flaschen

    1. Hallo Uschi, klar kannst Du die Weine mischen, aber eigentlich ist es sinnvoller weiss und rot/rose in zwei verschiedenen Ballons zu machen. Und nein, nicht in den Kühlschrank, direkt in den Glasballon (verdünnen nicht vergessen.

  9. Hallo Felix,
    wie ist das wenn ich hochprozentige Sachen in Essig umwandeln will. Wir haben einen 40%igen Birnenbrand geschenkt bekommen, der zwar schön auf dem Regal aussieht aber den niemand je trinken wird. Muss ich den einfach entsprechend verdünnen? Oder passiert bei so hochprozentigen Alkoholen dann keine Gärung mehr?
    Zweite Frage: Weißt du eine einfache Möglichkeit festzustellen, ob aller Alkohol umgewandelt wurde? So ne Art Tesstreifen für Flüssigkeiten oder einen einfach chemischen Test?
    Liebe Grüße, Angela

    1. Also den Birnenbrand müsstest Du entsprechend verdünnen, bevor Du den Essig ansetzt. Problem dabei: das Typische des Geschmacks geht bei der Verdünnung 1:6 verloren, es kommt ein neutral-saurer Essig, vergleichbar mit Branntweinessig – das benutze ich zum Putzen. Da verschenke den doch lieber weiter.
      Zur zweiten Frage: Dafür musst Du entweder titrieren oder benötigst einen Gas-Chromatographen, also vereinfacht: nein. Da musst Du einfach warten, bis das ganze ‘richtig’ nach Essig schmeckt. Wenn Du allerdings vor der Füllung auf das Erhitzen verzichtest, Deinen Essig lediglich durch einen Kaffeefilter gibst, würde er auf der Flasche weiterarbeiten. Findest Du dann neue Trübungen in der Flasche, weißt Du, er war noch nicht ganz durch.

  10. Hallo Schnutentunker, Danke für deinen Artikel über eigene Essigherstellung aus Wein. Eine Frage: Du schreibst, man muss 2 Teile Wein und 1 Teil Wasser mischen, da Alkohol 1:1 in Säure umgesetz wird. Normaler Essig hat um die 6% Säure. Wenn ich also 15%igen Rotwei verwenden will, muss ich eher 1:1 mischen. Dann käme ich auf 7,5% Essigsäure. Oder ist das falsch gedacht?

    1. Hallo Angela, ja, das ist theoretisch richtig.
      Allerdings bezog sich mein Rat vor allem auf die Vermeidung des Lösungsmitteltons. Du kannst also 1:1 anfangen und den fertigen Essig nach dem kurzen Aufkochen und/oder der Filtration noch mal mit abgekochtem Wasser verdünnen. Dann kannst Du das nach Geschmack machen, was viel mehr Sinn ergibt als stur nach Berechnung, erst Recht, wenn Du einen Teil des fertigen Essigs dann noch mit Kräutern oder Gewürzen versetzt.
      Liebe Grüße
      Felix

  11. Eine gute Idee Wein in Essig zu verwandeln. Werde ich mal ausprobieren, wenn ich wieder mal einen nicht so gelungenen Wein verkosten zu habe, Dann hat er wenigstens noch einen Nutzen, wenn er schon nicht schmeckt.

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